Alessandra Roliz fala sobre ficha técnica, e como ela envolve TODOS os setores de um estabelecimento.
Pra mim a ficha técnica é um dos pilares de qualquer estabelecimento de food service, atrelada á uma boa compra, recebimento correto e treinamento de equipe, é muito mais que meio caminho andado para boa gestão de sua empresa.
Como um papel (ou uma planilha) tem tanta representatividade na gestão de uma empresa? Bem, vamos em partes:
A diferença entre Ficha Técnica e Receita.
A Receita é composta de ingredientes, medidas caseiras (em sua maioria) ou padrão e modo de preparo.
A Ficha Técnica além da lista de ingredientes e da medida padrão é composta do peso inicial do produto, da sua perda durante o processo de cocção ou preparação, do custo da mercadoria, do custo por medida, etc… Além do modo de preparo, ela pode conter o modo de pré-preparo, tempo de preparo, utensílios e técnicas utilizadas, rendimento final da receita, rendimento por porção, entre outros itens.
Explicando em uma linguagem mais fácil de entender:
A Ficha técnica dá o passo a passo e calcula todas as variáveis de um produto in natura (ou industrializado) desde a sua chegada na cozinha do restaurante á mesa do cliente… E olha que esse processo não é tão simples como parece…
Cada produto tem uma perda seja na cocção, no preparo, ou simplesmente na hora de descongelar, manipular e por exemplo descascar um produto. O peso inicial do produto varia bastante do recebimento á finalização, e essa perda tem que ser contabilizada, para não dar diferença no custo do prato ou produto.
Mas se a ficha técnica é tão importante, por que ela não é executada (Vejo isso principalmente nos estabelecimentos de menor porte), a resposta é simples:Porque dá trabalho!!!!
Não é simplesmente escrever a receita e precificar… É acompanhar todo o processo, pesar cada gordurinha ou casca descartada, pesar o produto ao fim de cada processo, descrever todos os processos, treinar toda a equipe, acondicionar corretamente e principalmente: porcionar corretamente, e isso dá trabalho!
Ok, após todos esses processos, temos uma ficha técnica perfeita, com o custo correto e aí ? Aí esbarramos nos itens descritos no início do artigo: Uma Boa Compra; Recebimento Correto; Treinamento de Equipe, entre outros.
Conseguimos aplicar nossa ficha corretamente, Fim? Não…
A ficha deve ser atualizada de tempos em tempos, principalmente seus custos. Houve algum aumento maior que o esperado? Houve alguma substituição no processo? Alguma nova técnica ou equipamento que substitui ou acrescenta algum processo á fabricação atual?
Ufa… Com tudo funcionando ok… Aí temos uma ficha técnica eficiente… Viu, não é simplesmente um papel… É muita coisa envolvida para um simples processo funcionar.
@alessandraroliz @aleroliz
